Un mortier et pilon, ça a l'air simple : on met les ingrédients dedans et on tape. En réalité, quelques gestes changent tout. Le résultat est plus rapide, plus régulier, et il y a beaucoup moins de graines qui sautent sur le plan de travail. Ce guide réunit tout ce qu'il faut savoir pour bien utiliser un mortier et pilon : choisir le bon matériau, le préparer, trouver le bon geste et l'entretenir pour qu'il dure. Pour passer à la pratique, retrouvez ensuite nos 8 recettes faciles au mortier et pilon. SOMMAIRE Pourquoi utiliser un mortier plutôt qu'un mixeur Granit, résine : quel mortier choisir Préparer son mortier avant la première utilisation Le bon geste : écraser, puis tourner Dans quel ordre mettre les ingrédients 10 astuces de cuisinier Nettoyer et entretenir son mortier Les erreurs à éviter Pourquoi utiliser un mortier plutôt qu'un mixeur ? Un mixeur coupe les aliments avec une lame. Un pilon les écrase. Cette différence change le goût : en écrasant les cellules de l'ail, des herbes ou des épices, le pilon libère davantage leurs huiles essentielles et leurs arômes. La lame d'un mixeur, elle, chauffe et peut oxyder les herbes fragiles comme le basilic, qui noircit. Le mortier a aussi des avantages très pratiques : Vous contrôlez la texture, du concassé grossier à la pâte fine. Il est parfait pour les petites quantités : une gousse d'ail ou une cuillère d'épices, là où un mixeur tourne à vide. Il se lave en quelques secondes, sans lame ni bloc moteur. Il ne fait aucun bruit et ne consomme pas d'électricité. Granit, résine : quel mortier choisir ? Le matériau détermine ce que votre mortier fera le mieux. Le mortier en granit Dense et lourd, le granit est la pierre de référence pour piler. Il reste stable pendant qu'on écrase et sa surface légèrement rugueuse broie efficacement les grains durs : poivre, coriandre, cumin. Bien entretenu, il dure toute une vie. Son seul défaut : il est plus lourd à manipuler. C'est le cas du mortier en granit PILOSTONE™, en pierre naturelle polie, au format compact de 9,5 cm. Le mortier en résine Plus léger qu'un mortier en pierre et moins fragile qu'un modèle en céramique, le mortier en résine est idéal pour l'usage quotidien : ail, herbes fraîches, pesto, guacamole. Il se rince facilement et se manipule sans effort. Le mortier et pilon PILOMIX™ existe en 4 coloris (granit, bois foncé, bois clair, blanc), et le mortier à ail PILAIL™ adopte une finition aspect granit, pensée pour remplacer le presse-ail. Critère Granit Résine Poids et stabilité Lourd, très stable Léger, facile à manipuler Grains durs (poivre, graines) Excellent Correct en petites quantités Ail, herbes, sauces Très bien Très bien Résistance aux chocs Peut s'ébrécher en cas de chute Résiste mieux aux chocs Entretien Eau claire, sans détergent parfumé Eau tiède, liquide vaisselle si besoin Préparer son mortier avant la première utilisation Un mortier en pierre doit être préparé, ou « culotté », avant le premier usage pour retirer les éventuelles poussières de pierre : Rincez le mortier et le pilon à l'eau claire. Pilez une petite poignée de riz cru jusqu'à le réduire en poudre. Si la poudre est grise, jetez-la et recommencez. Quand le riz reste blanc, rincez et laissez sécher à l'air. Certains cuisiniers pilent ensuite une gousse d'ail et un peu de sel pour « parfumer » la pierre. Un mortier en résine n'a pas besoin de culottage : un simple lavage à l'eau tiède suffit. Le bon geste : écraser, puis tourner La plupart des débutants tapent fort, et les ingrédients s'envolent. Le geste efficace se fait en deux temps : 1. Écraser : quelques petits coups verticaux et secs pour casser les ingrédients durs (grains, gousses d'ail). 2. Tourner : ensuite, appuyez le pilon contre le fond et les parois et faites des cercles en pressant. C'est ce mouvement qui transforme en poudre ou en pâte. Tenez le pilon comme un marteau, assez bas, et maintenez le mortier de l'autre main. Inutile de forcer : c'est le poids du pilon et la répétition qui font le travail. Dans quel ordre mettre les ingrédients ? La règle est simple : du plus dur au plus tendre, du plus sec au plus liquide. D'abord : le gros sel, les graines et les épices entières. Ensuite : l'ail, le gingembre, le piment. Puis : les noix, les pignons et les herbes fraîches. Enfin : les ingrédients mous (avocat, fromage) et les liquides (huile, jus de citron), incorporés en mélangeant. Si vous ajoutez l'huile trop tôt, les ingrédients glissent sous le pilon et ne s'écrasent plus. 10 astuces de cuisinier Utilisez le gros sel comme abrasif : il aide à réduire l'ail et les herbes en pâte bien plus vite. Ne remplissez jamais plus d'un tiers du mortier : vous aurez plus de place pour travailler et rien ne débordera. Posez le mortier sur un torchon humide : il ne glissera pas sur le plan de travail. Couvrez avec la main pour les grains qui sautent : formez un dôme avec votre main libre autour du pilon quand vous concas...
